В таком разделе никак нельзя обойтись без общей темы про шашлык :)

И для почина задам вопрос про шашлык из баранины.
Вот думаю сделать из баранины с курдючным салом.

Вопрос такой: курдючное сало мариновать вместе с мясом?
А если отдельно, то в чем?
Или его не мариновать?

 

Неужели никто шашлык с курдючным салом не жарил?

 

С удовольствием почитал бы советы умных людей. Сам люблю готовить, и почему то на всех мероприятиях за шашлычника)))) но вот могу приготовить все что угодно, но с бараниной на вы)))

 

Угу, я то же думаю, что здесь слово какое-то волшебное знать надо. У нас есть друг Фазиль, я специально за ним наблюдала, когда он священнодействует с мясом.Я ни чего не поняла! Он кроме соли и открытого пламени ни чего не использует! И хоть что у него получается(от парной баранина до замороженых куриных крылышек) -ум отъешь!

 

Волшебное слово это -"не отходи от мангала пока жаришь"
Разуметься после выбора мяса и маринада.

 

В опщем купил 600 г барана и 300 г курдючного сала.
Баран был и так кусками, курдючное сало тоже на куски порезал.

Все это кинул в кастрюлю, залил кефиром (люблю, когда мясо мягкое), добавил лимонного сока, порезал и кинул две луковицы, посолил и поперчил.

Насаживал по очереди - кусок сала через два куска мяса.

Получилось весьма недурственно- курдючное сало имеет этот специфический "бараний" привкус, который мне как раз и нравится в баранине.

Проблема была только при жарке - сало постоянно капало на угли и горело, приходилось ПОСТОЯННО брызгать на угли водой.

П.С.: В качестве соуса, который подходит почти к любому блюду из мяса или рыбы порекомендую измельченный (давленый) чеснок смешать с тертым сыром и майонезом - кошерный соус будет.

 

попробуй огонь не заливать а присыпать крупной солью

 

Для ленивых:
Береться вырезка, шейка.
Подготавливается все что нужно для маринования, потом все заливается спрайтом 20 минут можно жарить.

 

Все правильно насчет соли.Я у друзей армян-шашлычников зтому научился.
Я вообще на эту тему два поста написал, первый вообще как эссе.
Но комп, сцуко, вырубался по перегреву (как чувствует что про горячее, знаю что надо надо кулер сменить и почистить, но лень)

 

Поэтому пишу кусками, третий раз терпения не хватит

 

1.Чеснок добавляют чтобы убить специфический запах баранины.
Если нравится-на хрен чеснок.В комплекте чеснок+баранина убивает запах опия-классика.
2.Определись-кефир или лимон, один не дополняет другого, оба вроде кислые, но аскорбиновая кислота и молочная немного разные
3.Про соль Жанна уже написала, могу только добавить, что вода -это убить любой шашлык, угли холодные-шашлык завяленный. Поднимаешь шампура где огонь вспыхнул и щепотку соли на на угли, Соль сразу впитает жир и жар будет как надо.
4. В соус сыр не клади, на горячих шашлыках он расплавится и даст неповторимый французский говняный вкус , если хочется, сделай как для долмы: сметана, петрушка, укроп и чеснок давленый, для тех ко не балдеет от запаха баранины
Спецом для VadPC: параллельно можно еще и детальки от сабабика замариновать, ортофосфорная кислота еще ни кого не подводила

 

в порядке занудства: тока влимоне - лимонная кислота, а не аскорбиновая.

 

Так соус не для маринада, а для употребления с готовым продуктом.

А про соль - спасибо, боевые товарисчи жанна и ov44 за идею.
Слышал давно об этом, но вылетело сразу из головы...

 

кисло-молочное брожение эффективнее ускоряет лизис белка, а уксусная и лимонная кислота денатурируют белок, как следствие в кефире быстрее нежное-мягкое, а в кислоте не протухнет - то же в порядке занудства.
Соотношения того и другого процесса дело вкуса и потом не забывай - в лимоне кроме кислот еще и эфирные масла присутствуют, что дает неповторимый оттенок. хотя мне больше нравиться апельсин. А еще очень вкусный маринад из горчицы с медом.

 

Если честно, я и имел ввиду лимонную, но так вся семья почему то простужена и болеет с температурой, то написал то что в башке сидит.
Хотя лимонную добавляют как вкусовую и (как и любую другую) для размягчения волокон в мясе.Хотя этот вопрос спорный и зависит целиком от изначального качества сырья (в данном случае мяса).
Еще 25 лет назад преподы из моего ВУЗа им.Энгельса и из вашего Плеханова не смогли ответить однозначно на мой вопрос.А теперь, я думаю, вообще зависнут.
Про соус: понятно, что сыр не добавляешь в маринад, еще не хватало, ты же не лягушечник-извращенец Но потом гости или не гости не оценят свежесть и вкус натурального мяса , которое ты ПОСЛЕ ПОЛЬЕШЬ и все впечатление испортишь .

 

Жанночка ,все правильно пишешь, и про эфирные масла тоже, но сочетание оных надо принимать во внимание.
Можно, кстати, куриные сухие (по определению) грудки замариновать в мандаринах (1шт. раздавить на 1кг. ) , удивишься какие сочные получатся.
Извиняюсь что отвлекся

 

в горчицу с медом хорошо уксусной эссенции капнуть-получится китайский кисло-сладкий соус или сразу горчицу европейскую использовать, но если свининка молодая нежно светло-розового цвета с ребром не больше 10см. то кроме соли и перца не надо её ничем портить, а на юге они вообще все заменяют свежими травами, хотя, признаюсь-с непривычки так и хочется макнуть в какое нибудь дерьмо типа кетчупа

 

Или не мариновать, а запекать поливая сиропом от консервированных персиков...ммммм! ой, прошу прощения - то же отвлеклась

 

Ну от персиков -точно по женски, надо попробовать, для для жены с дочкой ессно

 

делюсь ссылкой, применял рецепты с этого сайта. Короче рекомендую.
http://namangale.ru/
:beach: